외국에 거주하면서 우리의 ‘제철 과일, 제철 채소’가 생각날 때마다 한국이 참 그리웠습니다. 특히 가을 홍시, 향긋한 송이버섯, 달콤한 가을 무, 아삭한 겨울 배추가 많이 생각나더군요. 제가 머문 곳들은 모두 더운 나라로 그곳 친구들은 한결같이 눈 내리는 겨울에 대한 로망이 있었고 ‘제철 채소’라는 말에 생소함을 갖고 있었습니다. 그런 문화적 차이를 느낄 때마다 사계절이 또렷한 이 나라에서 태어난 게 고마웠습니다. 그저 당연한 줄로만 알고 살았는데, 철마다 기후에 맞게 익어가는 여러 채소가 있고, 같은 채소라도 절기마다 맛이 다르기에 우리는 여느 민족보다 섬세한 미각과 다채로운 음식 문화를 갖게 된 것 아닐까요.

봄: 저는 채소를 다루는 요리사입니다. 그런 제게 봄은 일 년 중 가장 분주하고 바쁜 계절입니다.
텃밭의 채소를 위해 씨앗을 심는 것부터 시작해 쑥이며 향기로운 봄꽃들, 뽕잎순, 다래순, 두릅 같은 나무의 여린 싹들, 그리고 죽순, 고사리 같은 땅의 힘을 받고 자란 순들, 톳, 미역 같은 바다의 나물까지. 일부러 보약을 챙겨 먹으려는 사람들에게 제가 권하는 보약은 바로 이런 ‘봄나물’입니다. 자연이 알려주는 순서대로 얼굴을 내미는 나물과 꽃들만 잘 챙겨 먹어도 한 계절이 후딱 지나갑니다. 그래서 봄은 늘 반갑고 아쉬운 계절입니다.

여름: 자고 일어나면 쑥쑥 자라는 여름 채소지만, 장마를 만나면 텃밭은 대략 난감입니다. 토마토는 터지기 일쑤고, 오이는 향이 하나 없이 물맛만 가득하고, 가물거나 비가 많이 오느냐에 따라 호박의 아랫배는 통통하지만 허리는 가득 졸라맨 것처럼 홀쭉하기도 합니다. … 그럼에도 불구하고 저는 변화무쌍한 여름의 채소밭이 좋습니다. 성질 급한 저를 닮아서인지 비 온 후 드라마틱하게 자라고 있는 가지에서 활기찬 생명력을 느낄 때마다 과일 한 알, 채소 한 알 다루는 마음가짐이 달라집니다.

가을: 가을엔 볕과 바람이 좋습니다. 가지나 호박, 박 등 쑥쑥 자라던 늦여름의 텃밭 채소를 수확해 가을볕에 널어 말리기에도 아주 좋습니다. 겨울 먹거리를 보관해두는 것도 가을 갈무리의 일환이기에 짧아진 낮 시간만큼 더 부지런해져야 가을을 알차게 활용할 수 있습니다. 거둬들이는 시기라 끝이라 생각할 수 있지만, 새롭게 돌아오는 시작의 계절입니다.

겨울: 추위를 많이 타는 저는 겨울이 늘 힘들고 싫었습니다. 외투를 껴 입어도 오들오들 떨었고, 몸이 자꾸 웅크려지는 느낌도 싫었던 것 같습니다. 하지만 문득 그런 생각을 합니다. 매일 따뜻한 봄날이라면 우리는 그 봄을 귀하게 여길 수 있었을까 하고요. 긴 겨울을 보내고 한 줌의 볕과 한 입의 따뜻한 공기로 봄을 맞을 때, 괜시리 좀 더 성숙해진건가 하는 생각을 하기도 합니다. 요즘은 전처럼 겨울을 못 느끼고 산다고 하지만, 자연의 흐름에서 겨울은 여전히 혹독한 멈춤의 계절입니다.

겨울 냉이는 맛과 영양이 뿌리에 응축돼 있어 달큰하고, 봄 냉이는 잎 향이 좋았어요. 꽁꽁 언 땅이 녹아 조용히 봄으로 다가갈 즈음이 뿌리 냉이가 가장 맛있을 때인데 그때가 딱 일주일에서 열흘이라고 해요. 엄마가 부지런히 냉이를 캐러 다닐 때예요. 저의 봄은 이른 냉이의 구수하고 달큰한 맛으로 시작해요. 냉잇국이 각별할 수밖에 없지요. 가끔은 국물을 자박하게 잡고 무채를 가늘게 썰어 나물 느낌으로 요리하기도 해요. p.50 냉이뭇국

봄나물은 그냥 먹거나 살짝 데쳐도 향이 훌륭하지만, 쌀가루나 밀가루와 같은 뽀얀 옷을 입히면 맛이 더 또렷해요. 이런 방식을 어른들은 어떻게 찾아냈는지, 그들이 완성한 계절의 신선함을 입으로 경험할 때마다 어른들의 지혜에 감탄하게 돼요. 대표적인 게 ‘쑥버무리’예요. p.58 시골식 쑥털털이

영화 ‘리틀 포레스트’를 봤다면 머위꽃 된장을 기억하실 거예요. 저는 그 영화를 보고 ‘한국에서도 머위꽃을 먹는구나’ 싶었어요. 흔한 음식은 아니고 사찰 공양간이나 요리 선생님들만 아는 음식이라고 알고 있었거든요. 시골 어른들에게 그 얘길 하면, “머구꽃(머위꽃)을 먹는다고?” 하세요. p.66 일본식 머위꽃된장

맵지 않고 부드러운 어린 쪽파를 보면 마음이 설레어 보이는 족족 집어 오기 바쁩니다. 송송 썰었을 때 예쁜 모습도 생각나고, 소박하고 얌전하게 무친 겉절이도 생각나서요. 뭘 해도 맛있지만, 저는 생으로 무쳐 먹는 것을 좋아해요. 김이 들어가 물기 없이 바싹하게 무친 게 포인트로 감칠맛을 더했어요. 여기에 두툼하게 썬 아보카도와 함께 곁들이면 아주 잘 어울립니다. p.114 햇쪽파김무침

아스파라거스 좋아하세요? 아삭하고 부드러운 게

그냥 먹어도 맛있고, 조리해서 먹어도 맛있어서 봄철 빼놓지 않고 즐기는 식재료입니다. 제가 알고 있는 아스파라거스를 가장 맛있게 먹는 방법은 살짝 익혀서 맛있는 소스에 찍어 먹는 거예요. p.144 아스파라거스를 오렌지미소드레싱으로 즐기는 두 가지 방법

제가 기억하는 장떡은 할머니를 따라 시골에서 논 일 하는 분들께 시원한 막걸리와 함께 갖다 드린 식사 같은 새참, 안주 같은 음식이랍니다. 하지만 어린 제 기억에 그때 먹었던 장떡은 인상 찌푸릴 정도로 짰어요. 그 장떡을 어른이 되어 다시 먹어 보니 나름의 이유가 있더라고요.
p.162 제피잎장떡

엄마 반찬 하면 각자 떠오르는 음식이 있잖아요. 저는 빨간 색 감자볶음이나 김무침, 꿀 넣은 멸치볶음, 그리고 이 콩가루에 찐 마늘종 무침이 생각나요. 콩가루에 버무린 채소를 쪄는 건 엄마에게도 오래 기억하고 싶은 ‘엄마 요리’ 예요. p.166 시골식 마늘종무침

“이렇게 맛있는 채소 이름이 뭐야?” 엄마가 처음 브로콜리니를 드시고 했던 말이에요. 그 뒤로도 계속해서 이름을 물어보길래 “애기 브로콜리야”라고 했는데, 브로콜리를 드실 때마다 “나는 그 작은 브로콜리가 좋더라” 라는 말을 꼭 하세요. p.316 브로콜리니와 호두마요

가끔 엄마는 외할머니의 맛을 일부러 찾으세요. 제가 좋아하는 엄마의 맛처럼 엄마도 기억하고 싶은 엄마의 맛이 있는 거겠죠. 갑자기 진미채 무침이나 빨간 감자조림, 그리고 이 우엉 볶음을 만들어 제 작업실에 놓고 가시는 날이면, 엄마가 말하지 않아도 그날은 ‘엄마도 엄마가 그리운 날이구나’하고 짐작하게 돼요. 어릴 땐 반질반질하고 보기 좋은 간장조림이 좋아 보여 자꾸 투박하게 빨간 고춧가루 양념이 가득한 엄마 음식들을 보며 싫다고 투정을 부리기도 했어요. 하지만 어른이 되어서야 저도 빨갛게 볶아낸 그 고유의 맛을 즐길 수 있게 된 것 같아요. 지금은 제가 기억하는 투박한 시골의 맛이라는 것이 가장 세련된 채소의 맛이라고 생각해요.
p.382 할머니의 우엉볶음

진짜를 흉내 낸 가짜 맛은 좋아하지 않는 편입니다. 하지만 이 식물성 리소토는 정말 추천하고 싶어요. 우유와 치즈를 두유와 채소로 대체하고 현미밥의 식감을 살렸습니다. 이 음식은 트뤼플 오일을 좀 더 편하게 즐길 수 있는 일상식이 없을까 고민하다가, 여행 중 냉장고에 남은 야채와 현미밥, 파우치 두유로 만들게 되었어요. p.400 두유현미리소토

모둠채소볶음은 가을에 자주 등장하는 저녁 반찬입니다. 이 음식을 하는 날이면 저는 밥 대신 얇은 쌈두부나 포두부를 곁들여 두부 쌈을 싸 먹습니다. 시원한 맥주를 곁들이기도 하고요. 자주 볶다 보니 고춧가루를 넣어 매운 양념, 달달한 불고기 양념, 깔끔한 소금 양념 등 양념을 바꿔가며 다양하게 만들어요. p.438 모둠채소볶음두부쌈

아주 오래전부터 석류가 있는 날이면 자주 만들던 저의 이 샐러드는 어느 겨울 제주에서 더욱 빛이 났습니다. 일상식처럼 먹던 음식이 제주의 제철 과일과 토종 고수를 만나면서 근사한 계절 음식이 되었어요. 이 음식을 먹어본 사람들은 모두 ‘고수의 재발견’이라는 평을 남기세요.
p.488 감귤고수샐러드

겨울 배추는 단맛이 강해 어떻게 먹어도 맛있지만, 버터와 만났을 때 정말 기가 막히게 맛있어요. 물론 배추의 계절이 아닐 때 만들어도 되지만, 비교적 칼로리가 높은 파스타라 겨울에 먹으면 에너지가 채워지는 따끈한 요리입니다. p.526 배추파스타

아주 오래된 일인데 지금도 기억이 생생해요. 동틀 무렵 일찍 작업실에 가 뒤편에서 청소를 하고 있는데, 맛있는 냄새가 나는 거예요. 어느 집에서 이른 시간에 맛있는 김치찌개를 끓이나 생각하며 킁킁거렸는데, 알고 보니 그 냄새가 제 작업실 환풍기에서 나오는 거죠. ‘설마’ 하고 작업실로 들어와 냄비 뚜껑을 열어 보니, 이 호박 수프 냄새였어요. 얼른 그릇에 담아 빵 한 쪽을 구워서 빵에 올려가며 한 그릇 먹었죠. 호박에 강황과 생강을 넣어서 한 그릇 먹고 나면 몸에서 열이 나고 속이 따뜻하게 차올라요. p.530 호박수프

어렸을 적 엄마와 함께 부산 시장에서 박고지 조림을 넣은 김밥을 먹은 적 있어요. 꼬맹이 입맛에도 그 박고지의 맛은 꽤 매력적이었나 봐요. 그 뒤로도 여러 번 엄마에게 우리 김밥에도 박고지를 넣어 달라고 했었는데 슬프게도 엄마는 딸의 애타는 요청을 들어주지 않았던 거죠. 어른이 되어서도 유년 시절의 기억 때문인지 잘 말린 박고지만 보면 김밥을 쌀 생각부터 합니다.
p.536 박고지조림김밥

만두를 빚을 때면 “속 먹자고 빚는 만두인데, 내가

좋아하는 것 잔뜩 넣는 거지 뭐”라고 하신 한 스님이 생각나요. 사실 저는 만두를 즐겨 먹지 않았는데 채식을 접한 이후로 만두를 즐기게 되었죠. 향긋한 봄나물로 빚고, 신선한 여름 채소로도 빚고, 계절마다 각기 다른 채소 만두를 만드는데, 그중 제일은 겨울 만두예요. p.542 채소만두